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美食系列之宜兴头菜

作者:佚名 时间:2020-03-25 13:43

宜兴有一道菜,不管是婚庆喜宴、逢年过节,还是亲朋聚会,一定是头一个上的大菜,当地人叫做宜兴头菜,也叫做全家福。宜兴头菜”实际上是一锅大杂烩“,因用料可精可简,做法简单,味道鲜美,有菜有汤,因此在宜兴已盛行数百年之久。历史渊源综观中国各地方的名菜,都伴随着一个个美丽的传说或有趣的故事,宜兴头菜”也不例外。相传在清朝乾隆年间,宜兴有一个姓任的厨师在宫中做御厨,头脑灵活,厨艺高超,手段十分了得。一日皇帝岀巡遇变,突然回宫。可能是皇帝途中劳顿饥渴难耐,传旨即要用膳,令众御厨措手不及。情急之下,任御厨将厨中各种可用食材,每样取一点,放在一起烩制,即刻便送上请皇帝用膳。饥饿中的皇帝一尝,感觉味鲜无比,未曾吃过,便问菜名,任御厨见是各种菜的汇集,灵机一动,便说叫全家福。皇帝一听,菜鲜名美,龙颜大悦,遂封任御厨为光禄大夫,“全家福这道菜从此也成为宫中御膳的保留节目。后任御厨年老回乡,便将这道“全家福“带回宜兴,成为宜兴的头一道名菜,故称宜兴头菜“。食材与制作

1,高汤、鸡汤或猪骨汤半锅;2,觅形体略为弯曲、两头尖尖的冬笋二支,剥壳洗净后切片;3,细小圆润的开洋十五颗,用料酒浸泡2小时后清水洗净;4,鲜蘑100克(用干蘑汤色会变黄),洗净切片;5,木耳5克浸泡好(配色);6,青鱼丸、河虾丸、猪肉丸10~12个;7,海参二支、蹄筋5根、鱼肚50克泡发好切条;8,猪腰2只,浸水2小时,处理清洗干净,切成腰花(如有不适可不用猪腰);9,鸡蛋5只,打散,加蛋液1/4的水,搅匀上锅蒸成糕状,并用刀划成块状;10,香菜20克,洗净断二刀;11,调料:生姜(片)、料酒、盐。

1,把切好片的冬笋放入盛有汤(高汤、鸡汤或猪骨汤)的锅(最好是砂锅)中,加盐,烧开后煮20分钟;2,加生姜片,放入开洋、鲜蘑和木耳煮15分钟;3,放入青鱼丸、河虾丸、猪肉丸和海参、蹄筋、鱼肚,烧开后再煮1分钟;4,放入蛋糕块;5,锅开后分散放入腰花,加料酒,烧开后半煮分钟;6,调制咸度,放入香菜;7,烧开即可出菜上桌!说明:1,食材与制作是按我母亲烧宜兴头菜时经常采集的食材和实际操作列举。口味各异,可根据喜好随意调整;2,制作过程中不需要再添加增鲜的调味品,已经有足够的鲜度。原汤原味,岂不更好!3,经验:做好这道菜,关键一是原汤,二是冬笋;